Hallo Rosinante.
Das mit dem Vitamin C bzw. Orangesaft entstand tatsächlich durch den Austausch „meines Podcasters“ mit Lutz Geißler.
Scheint also nicht ganz so laienhaft daher zu kommen 😉
Wobei Lutz Acerolakirschen Pulver als Vitamin C Lieferant nutzt und das aber erst zum Hauptteig und nicht im Autolyseteig zugibt.

Ich hab übrigens Roggensauerteig.

Vielleicht mach ich das dann mal mit dem Topf.
Ginge denn da Alternativ auch eine Glas-Auflaufform mit Deckel? 🤔

Edit:
Hier der Link zu dem Rezept mit dem Orangensaft bei Lutz auf der Seite:

https://www.ploetzblog.de/2020/07/27/podcast-episode-5-san-francisco-sourdough-bread-aus-dinkel-das-ergebnis/

Hallöchen
Hast du denn einen Roggen- oder Weizensauerteig?
Im Topf zu backen bringt quasi eine Gelinggarantie mit 😊
Der Zweck ist hier die Feuchtigkeit zu Beginn zu halten damit die Kruste nicht zu schnell hart wird, damit das Brot noch schön aufgehen kann.
Alternativ zum Topf gelingt das auch mit Wasserdampf im Ofen.
Dazu gibt man Wasser in den GUT vorgeheizten Ofen. Nach einigen Minuten lässt man dann den Dampf wieder raus, bzw nimmt den Deckel vom Topf ab.
Ich kann jedem Anfänger nur immer wieder die Erklärvideos von Marcel Paa empfehlen.
Für Fortgeschrittene ist der Plötzblog von Lutz Geißler super.
Von Laien Foren, wo so merkwürdige Tipps wie Orangensaft im Teig verbreitet werden würde ich zunächst mal die Finger lassen 😱

Vielen Dank 🙏

Ich backe entweder in einer offenen Form für weiche Teige oder als frei geformtes Brot für festere Teige. Für das frei geformte Brot nutze ich Wasserdampf, wenn ich es nicht vergesse. Grundsätzlich würde ich mich dabei aber an das Rezept halten. Weiche Teige brauchen eine Form um nicht zum Fladen zu zerfließen.

Ah okay, vielen lieben Dank!
Und wenn ich noch was fragen darf…

Es gibt unterschiedliche Empfehlungen in den Rezepten:
Im geschlossenen Topf Backen oder ohne, aber dafür mit Wasserdampf.
Wie machst Du das?

Wenn der Ansatz triebstark ist, passt es wahrscheinlich.
Mit einem kleineren Kleberanteil ist der Teig meist auch weniger elastisch und die Poren bleiben kleiner. Das Brot ist dann dichter. Deshalb ist es wichtig zu Kneten bis sich der Teig gut ziehen läßt. Bei den 405er Sorten kommt man oft mit zu kurzen Knetzeiten davon, bei den höheren Typen ist das nicht immer der Fall.
Sauerteig ist eine Mischkultur aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Beide konkurieren um die Kohlehydrate. Bei der Entwicklung der Kultur können die Milchsäurebakterien dominieren. Dann ist die Triebkraft schlechter oder der Ansatz "kippt".

Der Ansatz is inzwischen sehr gut und triebstark.
Mir gehts da eher drum, dass ich Mehl mit hohen Typen benutze und das erscheint mir dann immer etwas „schwer“.

Wie meinst Du das denn mit der Hefe?

Du schreibst nicht was "semi" bei Backergebnissen bedeutet.
Sauerteig braucht ein paar Fütterungszyklen bis er reif fürs Backen ist. Bei dem Fütterungszyklus ist es wichtig auch genug zu füttern. Vor dem Füttern kann man einen Teil entnehmen und zum Beispiel Pfannkuchen daraus backen. Am besten gelingt mir der Sauerteigansatz mit frischem Vollkornmehl. Bei mir war das nie schwierig.
Für die Entwicklung des Klebers ist es wichtig lange genug zu kneten. Das macht einen Unterschied.
Ich verwende für Sauerteigbrote nur frisch gemahlenes Vollkornmehl. Orangensaft oder Vitamin C habe ich bisher nicht zugesetzt. Viele Mehlsorten im Verkauf enthalten ohnehin schon Vitamin C. Aus meiner Sicht ist es fraglich ob zusätzliches Vitamin C Vorteile bringt
Wenn es schwierig war den Ansatz zu bekommen, stimmt vieleicht die Zusammensetzung aus Hefe und Bakterien nicht. Dann kann es sich lohnen den Ansatz neu zu machen.

Hallo Ihr Lieben,
ich hab Natursauerteig selbst gemacht, schon vor Längerem.
Die ersten Backergebnisse waren semi, so dass ich jetzt erst mal pausiert habe.
Den Teig hab ich natürlich weiterhin gepflegt bzw gefüttert (war schwierig genug bis ich den endlich hatte 😅).

Jetzt möchte ich mich wieder dran wagen und ein Dinkelbrot backen.
Nicht zuletzt wegen der Bekömmlichkeit von Sauerteigbackwaren.
Rezepte findet man ja aber hat Jemand eigene Erfahrungen?

Auch hab ich gelesen und in nem Podcast gehört, dass man zum Dinkelmehl Vitamin C bzw. einen Teil des Wassers auf Teigmenge bezogen mit 4% Orangensaft austauschen soll.
Das liegt wohl an dem geringeren Kleberanteil in diesem Mehl.
Hat das schon Jemand gemacht?

Ich würde mich über Tipps freuen.
Vielen Dank!