*definitiv was gelernt hat* thx

Wenn sich jemand sehr für Steaks und Barbecue interessiert:
Texas The Beautiful Cookbook
Portland House
Distributed by Outlet Book Company
225 Park Avenue South
New York 10003

Ein Rezept: Brandied pepper steaks

4 thick slices beef tenderloin
2 tablespoons black peppercorns,
coarsely crushed
6 tablespoons butter
Salt
3tablespoons brandy
1/2 cup whipping cream

Trim excess fat from steak. Press peppercorns into both sides , allow to stand at room temperature for 30 minutes.
Heart the Butter in a large , heavy frying pan.Add steaks and cook over moderately high heat for 2 minutes each side , or until well browned. Season with salt.
Lower heat to moderate and cook for another 2 minutes each side , or until done to your liking.
Remove steaks to a heated platter.
Add brandy and cream to juices in pan , stir until slightly thickened , and taste for seasoning. Spoon over steaks and serve at once. Serves 4.

So ein kleiner Tischgrill mit Oberhitze tut es aber auch. Klasse zum Überbacken, gratinieren, Anschmelzen

Danke Hora-Li. Habe noch nie davon gehört. Wieder was gelernt.
P.S. Die Küche ist nicht mein Revier :-)

@Sonrisa
Das ist so eine Art kleiner, offener Backofen, der aber nur Hitze von oben gibt (so wie bei der Grillfunktion vom Backofen). Da kann man super Dinge drunterstellen, die warmgehalten werden müssen, noch nachgaren und/oder überbacken werden sollen. Gibt es entweder als "festes" Gehäuse oder als etwas bessere Variante, die höhenverstellbar ist, um immer den optimalen Abstand einstellen zu können. Ein Muß in jeder Profi-Küche

@Smart

.....und wenn du jetzt noch verrätst was ein Salamander ist.
Ich kenne nur das Tier, aber das hätte ich nicht so gerne an meinen Steaks

Kölsch und Margarine... nun ja....jeder so, wie er mag... :o)

wie gesagt, ich mach das nach gefühl - also immer mal bischen mit dem finger drücken.
wenn ich mir auf der oberseite des steaks die finger verbrenne, dann ist es durch und zu lang gebraten. :-))

ja aber bei 4cm ist die Mitte des Steaks auch 1cm weiter von der Pfanne entfernt als bei 2cm... aber Steakbraten ist eh eine Philosophie...

Stimmt... Kölsch ist mit Pilsener nicht zu vergleichen :-D

ich als kölner trinke lieber kölsch.


http://koch.germanblogs.de/archive/2010/08/20/steak-medium-braten-so-gelingt-es-perfekt.htm
""Braten:
Die Pfanne wird möglichst ohne Fett, Öl oder dergleichen auf eine hohe Temperatur erhitzt. Das T-Bone Steak, Hüftsteak oder Filetsteak wird nun in die Pfanne gelegt und pro Seite je nach Dicke angebraten. Manche Köche schwören auf lediglich eine Minute pro Seite, andere sind der Meinung, dass ein vier Zentimeter dickes Steak von jeder Seite vier Minuten gebraten werden muss. Weitere glauben, dass es nur soweit gebraten wird, bis man es ohne Umstände von der Pfanne lösen kann. Hierbei ist ein bisschen Übung vonnöten und auch eine Vorstellung davon, wie das Endprodukt persönlich als am angenehmsten empfunden wird.""

da lieg ich mit meiner minute pro cm gar nicht so daneben.
wenn ich das noch in den backofen schmeiß, ist die anbratzeit natürlich kürzer.

hey das klingt doch gut.... ich bring nen Kasten Pils mit :-)

innen rot/rosa = medium
vielleicht liegt es ja daran, das ich nicht die ganze zeit volle hitze auf die pfanne gebe.


vielleicht sollten wir ein wett-steak-braten veranstalten. dann sehen wir welche besser sind :-))

...meine Mom sagte immer: Ein Vaterunser auf jeder Seite :-D und das klappt auch ganz gut. Für sehr dicke Stücke habe ich mir vor einiger Zeit einen Salamander zugelegt. Dort kommt das Fleisch nach dem scharfen Anbraten rein. Bisher hatte ich immer sehr gute Ergebnisse... allerdings esse ich Steaks auch lieber rare.

@möchtegern: Das klingt aber nach gut durch... 5min Vollgas für 2-2,5cm... da würde ich ja fast meine Schuhsohle würzen ;-D

wenn man testen will, ob öl heiß genug ist nimmt man einen holz-kochlöffel und steckt den stiel ins heiße öl. wenn sich blasen am holz bilden, ist das öl heiß.

ich brate meine steaks immer in margarine und kann nur sagen, es hat sich noch keiner beschwert.
ich brate sie immer nach gefühl. ein ca. 2 - 2,5 cm dickes steak brate ich 2 - 2,5 minuten von jeder seite. danach 2 minuten ruhen lassen.

und von wegen des mythos vom poren schließen:
http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm

Sue hat es super erklärt... ganz wichtig ist das Ruhen lassen nach dem braten/grillen und eine vernünftige Pfanne... am besten Gusseisen oder eine Edelstahlpfanne. Wenn Du eine gute Grillpfanne hast, die eine gleichmäßige Wärmeverteilung hat, ist die auch super... oder eben vom richtig heißen offenen Grill. Das Fett muß heiß sein, darf aber noch nicht qualmen, auch kein Olivenöl nehmen!

Na ja... und eine absolute Grundvoraussetzung ist halt das richtige Fleisch. Ein gutes Steak ist gut abgehangen, ist vernünftig dick geschnitten, kommt auf jeden Fall vom Metzger des Vertrauens und nicht abgepackt vom Discounter. Und ein Steak darf und sollte ruhig marmoriert sein. Lass Dich ggf. vom Metzger beraten, ein Hüftsteak ist von Natur aus fester als das Filetsteak. Zum "üben" finde ich ein gutes Rumpsteak (gut abgehangen und marmoriert) ideal. Sollte es auf Anhieb nicht so klappen, hat man auch nicht gleich ein kleines Vermögen (im wahrsten Sinne des Wortes) "verbraten", als wenn man es mit einem Filetsteak versucht.

Mein "Liebling" ist das Chateaubriand in rare/medium rare... aber da gehe ich auch lieber auf Nummer sicher und lasse braten ;-)

Wenn man weiß, worauf man achten muß, ist es eigentlich ganz einfach.

1. Das Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank kommend braten, es "erschreckt" sich dann und wird zäh.
Also 2 Stunden vorher rausnehmen, wenns im Sommer sehr heiß ist, reicht eine Stunde.
2. Eine schwere Pfanne verwenden, eine leichte Alupfanne kühlt zu stark ab, wenn das kalte Fleisch eingelegt wird, und die Poren schließen sich nicht. Nie mehr als 2 sehr kleine oder ein normal großes Steak gleichzeitig braten !
3. Hocherhitzbares Fett verwenden, nie Butter oder Margarine.
4. 45 Sek. auf größter Hitze anbraten, dann wenden - nicht mit einer Gabel einstechen !!!- , nochmal 45 Sek.
Wenden. Temperatur runterschalten, 2x mit jeweils 30 Sekunden wiederholen.
5. Dann den Garzustand beurteilen, den kann man
- zum einen ertasten (rare: gibt stark nach, wie rohes Fleisch - medium: in der Mitte noch elastisch, so wie der hier beschriebene Daumenballen - well done: gibt auf Druck nur noch wenig nach, etwa so wie ein gegartes großes Bratenstück)
- zum anderen am austretenden Fleischsaft sehen: in dem Moment, wo Saft auszutreten beginnt, geht rare in medium über. Wenn der anfangs rötliche Saft dann klar wird, ist das Steak well done. Spätestens aber dann sofort raus aus der Pfanne und
6. Ruhen lassen: nach dem Braten NIE!!! direkt anschneiden, egal, wie man sein Steak gern mag. IMMER 5 - 10 Minuten ruhen lassen, in Alufolie eingepackt, an einem warmen Ort ( Backofen auf 60°, ersatzweise an einen warmen Topf angekuschelt). Nur so hat der Fleischsaft wieder Zeit, sich richtig im Fleisch zu verteilen.
7. Salzen (wenn man es nicht vorzieht, das vor dem Braten zu tun, darüber streiten sich die Experten ;o))

Übrigens ist der Tipp von Südbadener - explodierender Wassertropfen - eine recht gefährliche Sache, von der ich abraten würde.
Einfacher und sehr viel sicherer ist es, den Stiel eines Holzkochlöffels ins Fett zu halten. Wenn sich daran sofort Bläschen bilden, ist das Fett ok. Oder wirf zur Probe ein ganz kleines Stückchen Zwiebel in das Fett, es sollte sehr schnell goldgelb werden.
Am allerbesten läßt du dir mal zeigen, wie man ein Steak richtig brät, beim Zugucken schaut man sich am meisten ab.
Viel Erfolg! ;o)

Auch wichtig , zuerst Pfanne richtig heiß werden lassen .
Probe: Bis ein Wassertropfen im Öl explodiert.
Erst dann das Fleisch in die Pfanne legen , die Poren sollen sich sich bei der Hitze sofort schließen , damit der Saft im Fleisch bleibt und das Steak nicht trocken wird.

Du legst Deinen Handrücken im Sitzen auf Deinen Oberschenkel und berührst mit dem Daumen Deinen Zeigefinger. Dann drückst Du auf die Daumenmaus mit dem Zeigefinger der rechten Hand. Das fühlt sich weich an, wenn sich das Steak so anfühlt ist es blutig. Daumen zum Mittelfinger, es ist rosarot oder medium, Daumen zum Ringfinger, es ist well done oder gut durch, Daumen zum kleinen Finger, es iost verbraten oder Schuhsohle.

Ich hab mal irgendwo gelesen, daß Steaks wenn man draufdrückt genauso nachgeben müssen, wie wenn Du eine Faust machst und auf den Ballen drückst der so unterhalb vom Daumern sitzt... Ich bin da allerdings zu doof für ;) ich bin "Durchschneider und Angucker" *g*

Ich esse gerne Steaks, am liebsten medium well. Leider gelingen sie mir nahezu nie. entweder sind sie zu blutig oder durch. Gibt es da einen Trick, wie sie sicher gelingen?