@adium: Danke für deine ausführliche Antwort ;-)
Wenn ich deinen Beitrag richtig verstanden habe, dann stimmt das was die Verkäuferin gesagt hat. Es werden zuerst Stellen im Inneren der Hackfleischmasse braun. Dann wird es evtl. auch stimmen, dass dies schon nach weniger als einer halben Stunde nach dem Zerkleinern im Fleischwolf so ist.

@niram: gute Idee, dass mit dem Einfrieren in kleinere Portionen. Ich denke auch, dass eine gräuliche oder gar grünliche Verfärbung ein akutes Warnsignal ist. Deswegen kaufen ja manche (mich eingeschlossen) kein Grillgut, dass bereits mariniert in der Verpackung angeboten wird. Da kann man das Fleisch nicht beurteilen.

Ich denke schon, dass die meisten Anbieter darauf achten guten Qualität zu produzieren. Im Laufe der letzten Jahre gab es aber genug Gammelfleischskandale, die einen misstrauisch machen.

Danke für eure Antworten ;-) und in diesem Sinne, Augen auf beim (Hack-)Fleischkauf ^^

@capricorn
Fachantwort von meinem Ex (er ist Fleischermeister)

Hackfleisch erhält durch die starke Verkleinerung eine größere Oberfläche als ein Stück Fleisch und ist daher besonders schnell verderblich, da der hohe Zerkleinerungsgrad ein besonders beliebter Lebensraum für Keime darstellt. Beim Einkauf, beim Transport und schließlich bei der Lagerung zu Hause, solltest du deshalb einige Dinge beachten:

Liegen mehr als 12 Stunden zwischen dem Einkauf und der Verwendung, ist es ratsam, das Fleisch schon vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten. Durch das Braten oder Garen (mind. 10 min, sodass das Innere, also der Fleischkern, eine Temperatur von 70 Grad erreicht) werden alle vorhandenen Keime getötet.
Eine andere Möglichkeit ist, das Hackfleisch sofort einzufrieren. Allerdings vermehren sich die Keime in der Zeit, die das Fleisch zum Gefrieren benötigt, weiter, gleiches passiert in der Auftauzeit. Damit das Fleisch mit sowenig Keimen wie möglich eingefroren wird, lege es am besten ohne Hautkontakt in kleine Portionen in die Gefriertüte und drücke es ganz flach. So friert und taut es schneller.

verdorbenes Hackfleisch erkennst du daran: zuallererst riecht man daran. Das mache ich bei fast allen Lebensmitteln. ;-) Frisches Hack duftet nach Fleisch, riecht es dagegen dumpf, leicht säuerlich oder gar faulig, dann ist es hinüber. Auch optisch lässt sich verdorbene Ware gut erkennen, nimm das Hackfleisch eine gräuliche Farbe an, im schlimmsten Fall schimmert es sogar grünlich – nichts wie weg damit!“

Hoffe ich konnte dir da bissel helfen.
Lg . Niram

Gleich zuerst. Ich bin kein Fachmann.

> @Ambärle: bei eingeschweißtem Hack wäre ich auch noch
> vorsichtiger, da dieser ja Zusatzstoffe enthält die den
> Verderb hemmen sollen. Ich glaube es ist ein Gemisch aus
> Kohlendioxid, Sauerstoff und eventuell Stickstoff.

Kohlenstoffdioxid, Sauerstoff und Stickstoff würd ich jetzt nicht unbedingt als Zusatzstoffe bezeichnen ;-)

Im Moment bist du nämlich von 78% Stickstoff, 21% Sauerstoff und 0,04% Kohlenstoffdioxid umgeben. Auch bekannt als Luft.

Dieses Gasgemisch (die ominöse Schutzatmosphäre die auf den Verpackungen erwähnt wird) kommt einfach nur in die Verpackung rein. Das ist nicht im Fleisch oder so. Wenn du die Verpackung auf machst sind die "Zusatzstoffe" verflogen.

Für Hackfleisch nimmt man übrigens viel Sauerstoff. Denn durch Sauerstoff bleibt das Fleisch schön rot.

Und genau das klingt für jemanden der schon mal was von Oxidation gehört hat wahrscheinlich seltsam. Normalerweise macht der Sauerstoff nämlich Dinge braun, sieht man zum Beispiel an Rost.

Beim Fleisch ist das etwas komplizierter. Interessanterweise ist durch Sauerstoff oxidiertes Eisen (man könnte es auch als Rost bezeichnen) trotzdem die Ursache für die Braunfärbung.


Die braune Farbe im Fleisch kommt vom Metmyoglobin, und das wiederum entsteht durch Oxidation aus Myoglobin.
Myoglobin dient im Körper von Wirbeltieren für den Sauerstofftransport innerhalb der Muskeln. Ähnlich wie das Hämoglobin den Sauerstoff im Blut transportiert.

Das Myoglobin im Fleisch oxidiert durch den Sauerstoff der Luft zu Metmyoglobin. Das geschieht ständig. Auch wenn man noch lebt.
Wenn genug Sauerstoff da ist wird das Metmyoglobin gleich weiter abgebaut bzw. zurück in Myoglobin umgewandelt.
Für die Rückumwandlung braucht es spezielle Enzyme. Und die sind, wenn sie nicht nachgebildet werden, irgendwann verbraucht. Deshalb wird jedes tote Fleisch irgendwann braun. Wenn genug Sauerstoff da ist und die vorhandenen Enzyme wirken können dauert es nur länger. Aufhalten lässt sich der Prozess nicht.

Beim Umwandeln von Myoglobin (rot) in Metmyoglobin (braun) wird wie bei jeder Oxidation Sauerstoff verbraucht. Im Inneren eines Hackfleischballs gibt's aber nur eine begrenzte Menge Sauerstoff. Genau wie es bspw. zwischen zwei Fleischscheiben nur wenig Sauerstoff gibt.
Wenn das Fleisch noch sehr frisch ist gibt's im inneren des Hackfleisches genug Sauerstoff damit sich der Prozess der die Enzyme braun macht (Myoglobin->Metmyoglobin) und der Prozess der die Enzyme wieder rot macht (Metmyoglobin -> Myoglobin) die Waage halten.
Es kommt also zu keiner Konzentration der braunen Proteine.

Irgendwann, mit weniger Sauerstoff, und weniger Enzymen, klappt die Umwandlung von braunem Protein in rotes Protein nicht mehr so gut. Die braunen Proteine werden immer mehr.

Und genau das ist der Grund warum Fleisch braun wird.
Die braune Farbe entsteht weil der Prozess der normalerweise die braune Farbe abbaut aus Mangel an Sauerstoff (lies: Luft) oder Enzymen nicht mehr stattfinden kann.



In Wahrheit ist der ganze Prozess noch viel aufregender. Durch Pökeln kann man aus braun wieder leuchtend rot machen. Durch Kohlenstoffmonoxid in der Schutzatmosphäre bekommt man glaube ich Fleisch das eher Pink als Rot ist und auch Pink bleibt.
Und ich denke wenn man die passenden Enzyme hat kann man das alte braune Fleisch auch wieder in rotes, "frisches" Fleich zurückverwandeln. ;-)


Ich bin aber weder Biochemiker noch Lebensmitteltechniker sondern nur Laie der den ganzen Kram spannend findet. Für Richtigkeit kann ich nicht garantieren. Alles nur angelesenes Wissen was nie einer überprüft hat.


Übrigens würde ich persönlich graues Fleisch bedenklicher einstufen als braunes Fleisch.

Aber eine Empfehlung ob braunes, rotes, graues, grünes oder gelbes Hackfleisch noch essbar ist werd ich nicht abgeben.

Im Zweifelsfall alles wegschmeissen.

@Ambärle: bei eingeschweißtem Hack wäre ich auch noch vorsichtiger, da dieser ja Zusatzstoffe enthält die den Verderb hemmen sollen. Ich glaube es ist ein Gemisch aus Kohlendioxid, Sauerstoff und eventuell Stickstoff. Wenn dieses Fleisch gammelig aussieht, würde ich es auf keinen Fall noch verwerten.

In dem frisch durch den Fleischwolf gedrehten Hack dürften diese Zusatzstoffe nicht sein.

Ich glaube sogar, dass das von mir gekaufte Hack noch gut und verzehrbar war, allerdings kommt es mir schon komisch vor. Das "Kundengespräch" war allerdings so unprofessionell und unfreundlich, dass ich letztendlich mein Geld genommen habe und gegangen bin.

Bei eingeschweißtem Hack hatte ich das aussen auch schon. Da die ja verschweißt sind kommt da auch keine Luft ran wäre also der selbe Fall. Ich muss aber zugeben das ich dem nicht getraut habe und es weggeworfen hab.
Für meine Nase stinkt Hack eh ich bin mir da nie sicher ob es stichig ist oder nicht.

Danke amie.
Im Internet stehen ähnliche Berichte. Es könnte ja durchaus sein, dass das so ist. Aber ich würde es gerne genau wissen :-). Wenn die Zeitangaben stimmen, die die Verkäuferin angegeben hat, dann würde dies auch recht schnell passieren ....
Und die Begründung, dass die Farbe des Fleisches an sich auch eine Rolle spielt fand ich komisch. Ich würde dann erwarten, dass nicht punktuelle Farbänderungen da wären, sondern eine etwas gleichmäßigere Verteilung.

Hallo Capricorn! Bin keine Fleischerin, aber bei mir ist es auch so, dass das Hack immer innen zuerst braun ist, auch wenn es außen schön rot ist. Ob das ein Qualitätsmerkmal ist kann ich nicht sagen.

Hallo Forum! Vlt. kann mir jemand fachkundig Auskunft geben? Folgender Fall liegt vor:
habe heute Rinderhackfleisch beim Metzger gekauft. Lt. der Verkäuferin ist es erst eine viertel Stunde vor dem Kauf durch den Fleischwolf gedreht worden. Zuhause (zehn Minuten nach dem Kauf) habe ich das Rinderhackfleisch ausgepackt und beim Auseinanderteilen der Hackfleischmasse waren mehrere braune (nicht graue!) Stellen im Hackfleisch zu sehen. Die braunen Stellen waren alle im inneren Bereich der Masse. (Größe ca. wie ein 20 Cent Stück, teils kleiner, teils größer). Ansonsten sah das Hack frisch und rot aus, Geruch war i.O.
Ich habe das Hackfleisch zurückgebracht. Mal abgesehen von dem überaus unfreundlichen Umgang mit der Situation seitens der Verkäuferin und ihres Chefs, wurde mir als Begründung folgendes erklärt:
1) Rinderfleisch ist dunkles Fleisch, das wäre ganz normal so,
2) die braunen Stellen entstehen innerhalb der Masse zuerst, da dort keine Luft dran kommt.

Im Internet gibt es zwar Diskussionen um dieses Thema, aber mich würde interessieren, ob hier ein Fachmann oder eine Fachfrau anwesend ist, die o.g. Begründungen bestätigen oder widerlegen kann.

Punkt 1 ist ja schon klar. Bei Punkt 2 würde ich erwarten dass es genau anders herum ist, an den aüßeren Stellen an denen Luft dran kommt, beginnt das Fleisch zu gammeln.
Insgesamt sah es einfach komisch aus, diese braunen Anteile in dem ansonsten sehr frisch aussehendem Hackfleisch.

Ich habe das Geld zurückbekommen, hätte aber lieber gutes Hackfleisch gehabt *g.
Nun interessiert es mich was man von den o.g. Begründungen zu halten hat? Korrekt? Falsch?

Danke!