Hallo Effektvolle ;)

Japp, habe gerade gestern wieder eine "Lage" gemacht. Aber noch sind Hefe und ich keine Freunde. Ich baue darauf, dass wir uns erst näher kennenlernen müssen. ;)

Vielen Dank für den Hinweis. Die Idee kam mir auch: Drehzahl runter schrauben und Zeit verlängern. Scheinbar aber noch zu kurz, denn ziehen und so war nich.
Naja, da mir aber diesmal Wassermenge entglitten ist, wurden es vom Format her eher Kekse statt Brötchen. Päh! Geschmeckt haben sie trotzdem... und ich geb nicht auf! ;)

Werden noch Brötchen gebacken ?

Der Bäcker schlägt seinen Hefeteig immer ziemlich lange, egal für was er verwendet werden soll.
Der Grund ist das dadurch der Teig ziemlich geschmeidig wird.
Um zu testen ob er lange genug geschlagen wurde, nimmt er ein Stück und zieht es auseinander, wenn man es so auseinander ziehen kann, das man fast eine Zeitung hindurch lesen könnte hat er die richtige Elastizität.

Das ist übrigens der häufigste Fehler, der beim Hefeteig gemacht wird.

Die Maschinen beim Bäcker haben eine Wahnsinnig hohe Drehzahl die man auch unterschiedlich einstellen kann, je langsamer eine Machine läuft um so länger muss der Teig geschlagen werden.

Früher war das ein richtiger Knochenjob.
Und was die Typ zahl auf dem Mehl angeht, je höher die Nummer um so mehr Korn wurde ausgemahlen.

PS: ich bin übrigens vom Fach. Bin gelernten Bäckergesellin 13 Jahre in der Backstube geschwitzt.

Es gibt einen kleinen Trick, um die Brötchen eben doch sehr fluffig zu bekommen.
Der besteht darin, in den Teig einfach etwas sehr kohlesäurehaltiges Mineralwasser
zu geben.

Ok, vielen Dank für deinen Hinweis. Das probiere ich beim nächsten Mal aus, ob die runden "Häufchen" dann etwas größer werden. Auf jeden Fall nehme ich vorher schon eine größere Schüssel. :) ;)

Jane Doe...das hört sich schon mal gut an. Das mit dem Aufgehen ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Einer davon ist die Temperatur im Kühlschrank. Du kannst das allerdings steuern, indem du die Brötchen einfach vor dem Backen nochmal etwas gehen lässt. Nimm sie aus dem Kühlschrank und lass sie abgedeckt bis sie sich etwas vergrößert haben stehen, dann erst backen. Dadurch optimierst du dein Backergebnis.

Zu den selbstgebackenen Brötchen allgemein...man wird sie nie so fluffig wie beim Bäcker bekommen, denn in den Bäckerbrötchen stecken oft Back- und Triebmittel drinn. Aber mit ein bisschen Übung wird das Backergebnis immer besser und die Brötchen lockerer.

Vielleicht versuchst du für dich eher die Variante Teig kneten und in einer abgedeckten Schüssel über Nacht in den Kühlschrank. Den nächsten Morgen rausholen, die Brötchen formen und 2 Stunden gehen lassen. Einschneiden, mit Wasser bestreichen und backen. Das sollte ein besseres Ergebnis bringen.

Der letzte Part ist auch vollbracht - alles gebacken und verkostet. :) (Und der leichte Hefe-Duft zieht langsam aus meiner Wohnung wieder ab.)

Geschmacklich finde ich die Dinkels á la Schnute und die Seelen absolut lecker. Die Kombi mit dem Honig bzw. Zucker schmecke ich leicht heraus und finde sie unaufdringlich und interessant. Das Vollkorn macht's etwas herber, so dass ein süßer Belag eher verlorgen geht - paßt also eher Deftiges.
Allerdings... von fluffig sind sie Meilen entfernt und eher kleine, kompakte Kügelchen geblieben. Trotz "Ausgang" im Kühlschrank sind alle nicht wirklich aufgegangen. Die Seelen sind etwas "aus sich herausgegangen" - klar, mehr Hefe drin - aber so wirklich auch nicht.

Sehr wahrscheinlich habe ich unterwegs irgendwo einen Fehler gemacht?!

Bin aus der Erstversorgung zurück, hatte aber vorsichtshalber alle Rauchwarnmelder vorher abgeschraubt... :) ;)

Nein, musste leider meine Vorhaben etwas verschieben und habe mich an den Vorbereitungen gestern versucht. Wundersamerweise haben mich meine ersten (!!!) zwei Hefeteige nicht angesprungen - das blubbert tatsächlich! Die ersten Testobjekte sind die Brötchen á la Schnute und die Dinkelseelen.
Während ich nicht schlafen kann, ruhen die Hübschen im Kühlschrank. Wobei... ruhen ist die völlig falsche Beschreibung. Die Dinkelseelen haben bereits die Hürde des Schüsselrandes genommen und gehen unbeeindruckt der Dunkelheit im Kühlschrank spazieren. Aber ich gehe davon aus, dass sich ein Seelenteig von einer gut gekühlten Glasplatte vorzüglich lösen läßt. :) ;)
Die Teiglinge á la Schnute dagegen aalen sich platt und zufrieden auf ihrem Blech und erwarten rundum tiefenentspannt, gebacken zu werden - das kommt nachher.

Bericht... wird fortgesetzt.
;)

Nachdem heute Montag ist und man übers Wochenende keine Schreckensmeldung in den Medien gehört hat, scheint in Frankfurt noch alles in Ordnung zu sein. Oder gab es Brände mit Verletzten? ;-)

@Lily
Dinkelmehl gibts mittlerweile sogar im Discounter (penny). Supermärkte sind i. d. R. noch besser sortiert und haben mehr Auswahl. Bio- bzw. alternative Supermärkte sowieso.

Erstmal danke für die tollen Tipps. Bin gespannt, ob ich es hinkriege, da Hefe für mich ein völliges Novum ist. Sollte über Frankfurt eine dicke, schwarze Wolke aufsteigen, ging es wohl daneben. ;)

@Schokoschnute.....genau die Mühle meinte ich...die Störrmühle liegt auf meinem Arbeitsweg :-)

@ LilyofValley
Ich nehme Kraichgaukorn von der Störrmühle.Die haben einen Mühlenladen und auch einen Onlineshop.

@ fatkat
Oh, das freut mich sehr...und das Rezept kommt zügig. Hat jetzt ein bisschen gedauert, weil man ja nicht immer Zeit und Lust zum Schreiben hat. Da ist ja noch das normale Leben, mit all seinen Höhen und Tiefen, das gelebt werden will. ;-)
Übrigens...auch ich schau mir sehr gerne Martina und Moritz an...aber die Sendung mit dem Stein hab ich wohl damals verpasst.
Das Rezept vom Link ist ok...aber ich empfehle dir das Ganze auf 6 Tage auszuweiten. Nach 3 Tagen hast du noch keinen so starken Trieb. Einfach jeden Tag wieder 25g Mehl und 25g Wasser druntermischen (füttern) und dann immer abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am 7. Tag hast du 1A Anstellgut und kannst dann ca. 100g davon in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren und den Rest verbacken. Das Anstellgut wird in der Regel 1 mal die Woche gefüttert oder zumindest umgerührt und sollte aber spätestens nach 3 Wochen gefüttert werden, sonst geht es hopps. Da bildet sich eine harte Kruste und im schlimmsten Fall Schimmel.

@ jane doe
Ich bin gespannt auf deinen Bericht. ;-)

@LilyofValley...ich kaufe das Mehl in einem Hofladen. Morgen z.B. in einem Spargel- und Erdbeerhof, die haben es in Ihrem Angebot. Beruflich komme ich auch an einer Mühle vorbei. Ansosnten gibt es bei uns die ZG Raiffeisen die sind in solchen Dingen auch gut sortiert, auch mit Zubehör(ist ein Garten-, Landwirtschaft usw. Unternehmen). Oder auch in gut sortierten Supermärkten, im Alnatura usw.

@ Schokoschnute: Erstmal vielen Dank für die ganzen Infos. Das mit dem Pizzastein habe ich vor vielen Jahren mal bei Martina & Moritz gesehen. Lange vor dem jetzigen Hype. Die hatten allerdings einen sehr dicken Stein (vermutlich dauerhaft) in einem ihrer Öfen. Sie hatten den Tipp gegeben, zum Ofensetzer zu gehen und sich dort einen Stein auf Maß machen zu lassen. Ich weiß nicht, ob ich so einen Stein dauerhaft im Ofen haben möchte, weil ich mache gern Aufläufe u. ä. und bis so ein Felsbrocken aufgeheizt ist, dauert es… Ich hatte mir einen „dünnen“ gekauft und dabei das Kleingedruckte nicht gelesen. Die beschriebenen Infos bekam ich erst kürzlich. Die Dinger sind noch unbenutzt. Wenn ich den Kassenzettel finde, könnte ich sie zurückbringen. *grübel*

Ich glaube, ich werde mir das auch alles ausdrucken. Das mit dem Anstellgut habe ich bereits ins Auge gefasst und hier ein Rezept (damals auch mit Filmchen) gefunden. Hört sich für mich ganz unkompliziert an:

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/ernaehrung/sauerteig-und-roggenbrot/-/id=2244116/did=19053288/nid=2244116/1dw6kgm/index.html


Gärkörbchen benötige ich auch noch… Zum Lievito Madre kann ich noch nix sagen, da warte ich auf Dein Rezept. Ja, Dein Blog ist wunderbar. Hiermit oute ich mich als heimliche Leserin. :o)))


@ jane doe: Wann dürfen wir zum Probieren erscheinen?


@Lily of Valley: Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl bekommst Du in der Regel in jedem Supermarkt und manchmal auch im Discounter. Ansonsten versuche es im Reformhaus oder Bioladen. Vielleicht gibt es bei Dir auch eine Mühle, die Mehl verkauft? Bei uns gibt es in der Umgebung eine, die machen ganz viele Mehle, auch Kastanien- und Lupinenmehl. Dort bekommt man auch das ganze Zubehör, Gärkörbchen und möglicherweise auch Pizzasteine aus echtem Schamott. Preislich liegt der sicherlich in einer deutlich höheren Klasse als die Billigheimer. ;o)

Wo bekommt ihr die Mehlsorten?

So, das Wochenende wäre jetzt geplant. ;)
Hab mir alle Infos ausgedruckt und erkläre meine Küche ab Freitag Abend zur Quarantänezone für den Testbetrieb. Bin gespannt, ob und was mir so gelingt.

@ fatkat
In so einem Fall würde ich nicht die Hefemenge erhöhen, sondern Sauerteig oder Lievito Madre zufügen. So ein Dinkelsauerteigansatz ist in 7 Tagen gemacht und wird im Kühlschrank aufbewahrt und als Anstellgut verwendet. Ist geschmacklich viel leckerer.

Lievito Madre ist ähnlich, schmeckt aber nicht sauer und hat einen tollen Ofentrieb. Bei der Herstellung brauchst du allerdings doch etwas Geduld...sie dauert 25 Tage. Diese Variante hat den besten Geschmack und auch den besten Trieb und du kannst sogar mit noch weniger Hefe auskommen. Ich verwende das seit einigen Wochen und bin total begeistert vom Geschmack der Backwaren.

Wenn du allerdings nur Hefe verwenden möchtest, dann erhöhst du minimal die Hefe. Bei meinem geposteten Rezept wären das ca. 3-5g mehr Hefe...und auf jeden Fall dann die Wassermenge anpassen, sonst wird der Teig zu fest.

Zu den Pizzasteinen kann ich dir nicht viel sagen, denn ich überlege gerade selbst ob ich mir einen zulege. So ganz überzeugt bin ich aber noch nicht. Wobei ich mir die aus dem Discounter nicht kaufen würde. Den Grund hast du schon genannt. :-)

@ jane doe: Das Ursprungsrezept für die Bürlis enthielt Weizenmehl. Da mir Dinkel mehr zusagt, habe ich es einfach ersetzt. Ich nehme auch grundsätzlich für Grissinis auf meine Art immer Dinkelmehl.

Den Rest hat Schokoschnute *fachfrau-deluxe* hier schon erledigt. Danke... :o)



@ Schokoschnute: Wenn ich ein Dinkelvollkornmehl statt einem 600irgendwas Dinkelmehl nehme, muss ich dann die Hefemenge erhöhen, damit sie aufgehen?

Lohnt sich ein "Pizza"Stein im Ofen? Also nicht nur allein für Pizza, sondern auch und ganz besonders für Brot und Brötchen? Ich habe die Tage erfahren, dass die preiswerten Steine gar nicht aus Schamott bestehen, sondern aus einer Gesteinsmischung. Ein echter kostet ein Vielfaches von dem, was derzeit in Supermärkten und Discountern angeboten wird.

@ jane doe
Also...das ist so mit den Mehlen...
Dinkelmehl 630 ist ein weißes Mehl, das wenig ausgemahlen wird. Es kann für Kuchenteige und beim Kochen verwendet werden. Zum Brotbacken nimmst du es für feinporiges Brot oder Brötchen.

Dinkelmehl 812 wird für helle Brote und Mischbrote verwendet.

Dinkelmehl 1050 ist ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit etwas kräftigerem Geschmack. Man verwendet es ebenfalls für Mischbrote. Die komplette Schale und der Keim werden vom Korn getrennt, dann wird ein Teil der Schale wieder dem Rest des Korns beigemischt und zusammen damit vermahlen.

Dinkelvollkornmehl ist das komplett fein gemahlene Korn.

Wenn du Brötchen backst, kannst du 630 mit 1050 oder Vollkorn mischen...ich nehm immer ca. 4 Teile 630er und 1 Teil 1050er oder Vollkorn. Damit erzielst du tolle Brötchen, die nicht so kompakt werden.

@Schokoschnute
Nööö, hatte ich auch so nicht verstanden. ;)
Da ich das Rezept aus einem Buch habe, bin ich davon ausgegangen, dass das Rezept ok ist und nur ich irgendwas falsch gemacht habe. (Vielleicht gegen die Mondrichtung gerührt oder so...)

Und wenn ich das richtig verstanden habe, ist es sinnvoller, beim Dinkelvollkorn 630 zu nehmen, als das 1050er?

Der allgemeinen Verwunderung schließe ich mich an: eine kalte Teigreifung höre ich auch das erste Mal. Klingt aber interessant.

danke.... Schokoschnute...
Vor der Logik her habe ich es eigentlich auch nicht anders erwartet;-) ABER... Gerüchte halten sich hartnäckig ;-)

Energieengel...der Teig wird in der Backstube in Metallkesseln geknetet und kommt auf Metallbleche. Er wird mit Metallschabern abgestochen. Ich denke, das sagt schon alles. ;-)

Ich hätte da auch noch eine Frage an die Expertin/nen...
Stimmt es, dass Hefeteig kein Metall mag?

Aha! Ich fragte wegen evtl. ungeplantem Zeitmangel, oder 1 Teig, portionsweise an versch. Tagen backen.

Das kommt auf das jeweilige Rezept an. Ich habe ein Focaccia Rezept, da reift der Teig 48 Stunden und dann gibt es einen Buttermilchtoast, der reift insgesamt ca. 6 Stunden. Das ist von vielen Faktoren abhängig...unter anderem ob du Hefe, Sauerteig oder Lievito Madre benutzt...oder sogar eine Kombination davon. Ja und ob mit oder ohne Vorteig...und so weiter und sofort..

Wie lange kann der Teig gehen, ohne unbrauchbar zu werden?